Huevo a baja temperatura

 

 

Huevo a Baja Temperatura

con Espuma de Patata 

 

Este plato lleva conmigo casi tanto como el tiempo que trabajo como chef privado.  Siempre digo que esta combinación (la espuma de patata y el huevo a baja tª) será un plato tradicional del futuro, pues lo puedes encontrar en múltiples bares de pintxos y restaurantes del norte de España. Esta versión está inspirada en el pintxo del emblemático Casa Urola en la parte vieja de San Sebastián. Durante mi época de estudiante, nos gastábamos las propinas de la semana en pintxos de la parte vieja, y una parada en Casa Urola era obligatoria.

 

 Aquí va esta sencilla receta que recoge probablemente las técnicas más importantes de la cocina contemporánea: la espuma caliente y la cocina a baja temperatura. Técnicas que abanderan aquellos años de innovación, investigación y desarrollo en la alta cocina. A día de hoy, podemos utilizarlas incluso en nuestra propia casa. Si te paras a pensarlo un segundo, parece increíble.

 

Ingredientes: 

Espuma de patata 

 

  • Agua para hervir
  • 500gr patata
  • 200gr agua de cocción
  • 300gr nata de montar
  • sal al gusto
  • nuez moscada al gusto
  • pimienta al gusto

 

Huevo a baja temperatura

  • 4 huevos

 

Bacalao confitado

  • 200gr bacalao skrei
  • 100gr aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • 10 granos de pimienta

 

Toppings

  • 300gr judía verde redonda
  • 70gr jamón serrano

 

Espuma de patata

  1. Pelar las patatas, cortarlas a trozos y ponerlas a hervir hasta que se ablanden.
  2. Una vez hervidas, pasar las patatas a un vaso batidor, y echar el resto de ingredientes. 
  3. Triturar hasta que quede una crema fina.
  4. Pasar por un colador.
  5. Meter la crema en el sifón y cargar con 2 cargas de N20.
  6. Reservar en baño maría a unos 50ºC.

 

Huevo a baja temperatura

  1. Preparar el Roner u horno a vapor a 64ºC. 
  2. Meter los huevos y cocer durante 40 minutos. 
  3. Una vez cocidos, refrescar en agua con hielo
  4. Bajar la tª del roner a 50ºC y devolver los huevos al roner hasta el momento del servicio.

 

Bacalao Confitado

  1. Poner el bacalao con aceite, el ajo y la pimienta en una sartén.
  2. Confitar a 120ºC durante 10-15 min. o hasta que se separen las lascas.

 

Migas de Jamón

  1. Poner el jamón serrano en una bandeja con papel de horno.
  2. Hornear a 120ºC durante 1 hora o hasta que esté crujiente.
  3. Sacar del horno y machacar hasta obtener migas de jamón

 

Judías verdes escaldadas

  1. Cortar las judías verdes en finas rodajas.
  2. Hervir durante 2 minutos en el momento del servicio.

 

Emplatado

  1. Disponer unas lascas de bacalao en cada plato.
  2. Disponer la espuma de patata en cada plato tapando las lascas de bacalao.
  3. Romper cada huevo sobre un bol, y disponerlo en el medio de la espuma de patata con la ayuda de una cuchara.
  4. Disponer las judías hervidas encima de la espuma de patata.
  5. Disponer las migas de jamón encima de la espuma de patata.
  6. (Opcional) Rallar trufa negra sobre el huevo.
  7. Servir.