¡Vamos a abrir un melón! Quizás uno de los más polémicos en torno a la gastronomía española.
Somos totalmente conscientes de la controversia que rodea a la paella en España, y no pretendemos en este post iniciar un debate con ningún compatriota. Por ello, queremos dejar claro desde el principio que toda la información que compartimos aquí está basada en nuestra experiencia personal. Aunque hemos leído mucho sobre el tema y cocinado infinidad de paellas, no consideramos que la gastronomía sea un tema tan serio como para discutir más allá de una buena sobremesa en familia, y mucho menos con desconocidos en internet.
Por eso, somos partidarios de que cada uno disfrute del arroz como quiera en su casa. Sin embargo, intentamos aportar, como españoles (y valencianos), algo de claridad sobre este tema, especialmente para aquellas personas de fuera de España que tienen dudas sobre esta magnífica receta y no saben dónde encontrar información contrastada.
Conceptos básicos: ¿qué es la paella?
Queremos empezar aclarando algunos puntos que, le pese a quien le pese, son objetivos e inamovibles:
- “Paella” significa sartén en catalán. Ni más ni menos. Por eso, una de las dos definiciones que la RAE acepta para esta palabra es: «Sartén en que se hace la paella”.
- La otra definición aceptada es: «Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana en España”.
Con esto en mente, y basándonos en investigaciones de antropólogos que han estudiado este plato a fondo, sabemos que los guisos originales, que solían cocinarse en recipientes de barro, evolucionaron hacia cazuelas más anchas y bajas gracias al uso del metal, consolidándose finalmente en algo parecido a lo que hoy entendemos como «paella». Estos cambios permitieron que los guisos iniciales, ricos en verduras, carnes, legumbres y arroz, fueran perdiendo líquido y se transformaran en un plato de arroz seco. De hecho, se cree que el antepasado directo de la paella se parece más al arroz al horno que a la paella moderna.
Nuestra visión sobre la paella
Por todo lo anterior, creemos que la paella es más que una receta: es un concepto, igual que la tortilla. Una tortilla puede incluir patatas, calabacín o zanahorias, y en función de sus ingredientes, añadimos un término para especificar su tipo. Del mismo modo, para nosotros, una paella es un arroz seco cocinado en una sartén de este tipo y que puede incluir los ingredientes que cada casa decida (cuantos menos, mejor, en nuestra opinión).
Por ejemplo: si hacemos una paella de espárragos y secreto de cerdo, la llamaremos así: paella de espárragos y secreto de cerdo.
Paella como receta tradicional
Eso sí, hay ciertas recetas de paella que tienen nombre propio, como la paella valenciana, el arroz negro o el arroz del senyoret. Estas recetas ya están definidas y tienen ingredientes concretos que no deberían alterarse significativamente. Por ejemplo, no recomendaríamos llamar paella valenciana a una que lleve chorizo o gambas. Sin embargo, eso no significa que no puedas preparar una deliciosa paella de chorizo y gambas, simplemente no la llamaríamos valenciana.
Hay quienes prefieren reservar el término «paella» únicamente para la receta valenciana, y al resto llamarlas «arroz seco en paella de X». Pero para nosotros, esta nomenclatura resulta innecesaria. Ya sabemos que una paella es seca, se hace en una sartén (paella) y lleva arroz.
Nuestra conclusión
Esperamos que hayas disfrutado de este post, donde hemos intentado aclarar nuestra postura sobre este tema. Te animamos a cocinar una paella con la familia o, si lo prefieres, contar con nosotros para preparar cualquiera de las maravillosas versiones de esta receta. ¡bon profit!!