La limpieza es uno de los pilares fundamentales de la cocina. No puedes llegar a la excelencia sin una cocina ordenada y limpia. Muchas veces pienso que cerca de un 50% del tiempo de un chef es dedicado a limpiar. Lo hacemos con orgullo, pues es un símbolo de profesionalidad.
No sólo lo hacemos por razones obvias como puede ser seguir la normativa para pasar con éxito las inspecciones de sanidad, o por no generar contaminación cruzada y que una manzana acabe adquiriendo el sabor de una cebolla. También lo hacemos para aumentar la eficiencia de nuestro trabajo.
Cuántas veces has preguntado en medio de un servicio: ¿Dónde está la sal? en ese momento no sólo falta sal, también falta orden. Y sin orden, la eficiencia se reduce. Limpieza y orden son dos conceptos simbióticos, se retroalimentan. Una cocina limpia, es una cocina ordenada. Una cocina ordenada es una cocina eficiente.
Como chef privado, te tienes que adaptar rápidamente a cada cocina a la que entramos. Un método que me ayuda mucho a adaptarme a los nuevos espacios de trabajo es el método japonés de las 5 S.
. Seiri: Separar elementos innecesarios
La primera “S”, se traduce del japonés como “separar elementos innecesarios”. Al llegar a cualquier cocina, lo primero que hago es esconder en el almacén todos los aparatos de cocina y utensilios que sé que no voy a utilizar con frecuencia. Batidoras, tostadoras, cubos, jarras e incluso floreros he llegado a encontrar cuando llego a una cocina. Lo primero que hago es despejar las superficies de trabajo eliminando estos elementos innecesarios.
2. Seiton: Situar elementos necesarios
La segunda “S” promueve que, una vez hemos filtrado los elementos innecesarios, es el momento de situar los elementos necesarios: aquellos que vamos a utilizar con frecuencia. Tenemos que pensar donde vamos a colocar nuestros cuchillos, trapos, ingredientes secos, como vamos a organizar nuestro frigorífico, etc. Para facilitar mantener el orden, es muy útil asignar un lugar a cada elemento, y nunca poner un elemento donde no pertenece.
3. Seiso: Suprimir suciedad
La tercera “S” invita a mantener ordenado y limpio el puesto de trabajo y nuestros utensilios.
4. Seiketsu: Señalizar anomalías
La cuarta “S” invita a identificar qué procesos no están funcionando en tu sistema. Por ejemplo, puede ser que lavar las copas de vino en el lavavajillas haga que se rompan demasiadas, entonces tendremos que cambiar este proceso y lavarlas a mano.
5. Shitsuke: Seguir mejorando
La quinta “S” propone la mejora continua del sistema, tan típica en las metodologías de trabajo de Toyota. Identificar anomalías y solucionarlas. Cómo eliminar más elementos innecesarios, cómo organizar mejor los elementos necesarios o cómo suprimir la suciedad de manera más efectiva.
Bajo nuestra experiencia como chefs privado, una vez has completado las dos primeras S, ya puedes comenzar a cocinar. La 3ª S, es un hábito constante para un trabajo eficiente. Y las dos últimas S, deberían ser el mindset que nos ayuden a seguir mejorando. Una actitud que te hace reflexionar y hacerte las preguntas necesarias para que el próximo servicio sea mejor.